【翠玉瓜】炒翠玉瓜恐致癌 宜先灼後炒

丙烯酰胺為可能致癌物，港人的攝取量45%來自炒菜，食物安全中心檢測發現，22款蔬菜炒煮後含丙烯酰胺，當中以翠玉瓜每公斤含360微克丙烯酰胺最高，含量與炸薯條相若。

專家指長者及小孩攝取丙烯酰胺後，較難排走；當局建議市民改以水煮或先灼後炒的方法煮蔬菜。

食物安全中心前年分4次抽取市面上1,800個食物樣本。撇除17種水果種類食物後，中心於133種食物中，發現有47%含有丙烯酰胺，當中以薯片的丙烯酰胺含量最高，每公斤平均達680微克。

研究中的22種非油炒蔬菜，以翠玉瓜的丙烯酰胺含量達每公斤平均有360微克屬最高，與炸薯條每公斤平均含390微克相若，其次是蒜頭、洋葱及蕹菜等；含最少丙烯酰胺的炒菜，則包括蘿蔔、莧菜、唐生菜、西生菜、菠菜、西洋菜及苦瓜等（見表）。

食安中心指出，港人每日從膳食中攝取的丙烯酰胺，52.4%由炒菜及炸薯條而來，而港人則以炸薯、薯片、餅乾及穀類早餐為攝取丙烯酰胺重要來源。

港年輕女性 攝取量較高
以每日膳食攝取量計算，港人一般每公斤體重攝取0.21微克丙烯酰胺，較內地的0.286微克，及歐洲的0.31至1.1微克低；攝取量高的港人，每公斤體重攝取0.54微克丙烯酰胺，亦較歐美國家低。但食安中心的研究顯示，本港年輕女性的攝取量一般較高。

中心食物安全主任（風險評估）肖穎指出，部分蔬菜經炒煮後含丙烯酰胺，或因蔬菜本身含天門冬酰胺及還原糖，經過高逾攝氏120度高溫炒煮後，該成分會轉化成丙烯酰胺，一般油溫愈高、時間愈長，產生丙烯酰胺量會愈高。她強調，丙烯酰胺含量會受各種因素影響，如烹煮食物溫度、時間、蔬菜批次及生產季節，切菜厚薄大小令炒煮時接觸面受熱不同程度亦有影響。

學者：低溫煮熟才炸表面
中心顧問醫生（社會醫學）（風險評估及傳達）何玉賢指，研究曾以從食肆抽取的炒菜樣本作比較，發現食肆樣本的丙烯酰胺量較研究樣本低，或與食肆炒菜前先灼1分鐘或以下的做法有關。何建議市民可仿效食肆先灼後炒，亦可改以水煮或生食等其他方式烹調蔬菜。

香港專業教育學院食物及營養科學課程主任方麗影認為，食安中心檢出炒菜的丙烯酰胺含量低到微不足道，加上一般家庭煮菜方式會加入食油及其他配料，炒煮溫度最多攝氏110度，理論上不會產生丙烯酰胺，呼籲市民毋須驚恐。

她又指，理論上以炸的方式煮菜風險較高，教路可透過低溫煮食，將菜或肉類置入膠袋中，再放進攝氏60至70度的溫水中慢慢煮熟，及後才炸食物表面，可減少油炸時間及溫度。